식품제조공장 청소｜세척과 소독, 순서와 기준부터 알아보기

Q. 식품제조공장 청소,

일반 청소와 무엇이 다른가요?

A. 목적 자체가 다릅니다.

눈에 보이는 오염을 없애는 것이 아니라

미생물이 살아남지 못하는 상태로

만드는 것이 목표입니다.

그래서 세척 뒤에 반드시 소독이 따라붙고,

그 과정이 기준대로 진행됐는지

확인하는 절차까지 포함됩니다.

식품제조공장 청소｜세척과 소독, 순서와 기준부터 알아보기

세척과 소독은 다른 작업입니다

가장 많이 오해하시는 부분입니다.

세척은 눈에 보이는 오염물과

유기물을 제거하는 작업이고,

소독은 남아 있는 미생물을

사멸시키는 작업입니다.

오염물이 남은 상태에서

소독제를 뿌리면 약품이 오염물과

먼저 반응해 살균 효과가 크게 떨어집니다.

순서를 지키지 않으면 소독제를

아무리 많이 써도 의미가 없습니다.

일반적인 진행 순서는 다음과 같습니다.

예비 세척

세제 도포 및 접촉

본 세척

헹굼

소독

건조

이 가운데 헹굼과 건조를

생략하는 경우가 많은데,

세제 잔류물이 남으면 식품에

혼입될 수 있고 물기가 남으면

미생물이 다시 증식합니다.

세척 조건이 결과를 좌우합니다

같은 약품을 써도 결과가

다른 이유가 여기 있습니다.

세척 효과는 네 가지 조건의

조합으로 결정됩니다.

세제 농도

물 온도

접촉 시간

물리적 힘

농도를 높이면 시간을 줄일 수 있고,

온도가 낮으면 반응이 느려져

접촉 시간을 늘려야 합니다.

손이 닿지 않는 배관은

물리적 힘을 쓸 수 없으니

나머지 조건으로 보완해야 합니다.

작업했다는 사실보다

정해진 조건대로 진행됐는지가

중요한 이유입니다.

CIP와 COP를 구분합니다

설비를 분해하지 않고

내부에 세척액을 순환시키는 방식을

CIP라고 합니다.

배관과 탱크처럼 안쪽에

손이 닿지 않는 설비에 적용합니다.

예비 헹굼

세척제 순환

중간 헹굼

소독제 순환

최종 헹굼

반대로 부속을 탈거해

별도 공간에서 세척하는 방식은

COP라고 합니다.

컨베이어 벨트나 커터, 후드 필터처럼

분해가 가능한 부품이 여기 해당합니다.

접합부와 틈새는 겉면만 닦아서는

관리되지 않기 때문에, 분해가

가능한 설비는 탈거해

세척하는 편이 확실합니다.

구역을 나눠 작업합니다

식품공장 내부는 청결 구역과

준청결 구역, 일반 구역으로 나뉩니다.

구역마다 요구되는 위생 수준이

다르므로 청소 도구와 약품을 분리하고,

오염도가 낮은 곳에서

높은 곳 순으로 이동하는 것이 원칙입니다.

작업 순서도 마찬가지입니다.

천장과 벽면을 먼저 하고 바닥을

나중에 해야 떨어진 오염물을

다시 치우는 일이 생기지 않습니다.

약품 선정도 기준이 있습니다

식품과 접촉할 가능성이 있는 공간에는

기구 등의 살균소독제로 허가받은

제품만 사용할 수 있습니다.

설비 재질에 따라 부식을 일으키는

약품도 있어 스테인리스와 알루미늄,

고무 패킹 부위를 구분해 선정해야 합니다.

염소계 약품을 스테인리스에

과도하게 쓰면 점부식이 생길 수 있습니다.

기록이 남아야 관리가 됩니다

언제 어느 구역을

어떤 약품으로 청소했고,

농도와 접촉 시간은 얼마였는지가

기록으로 남아야 합니다.

작업 자체보다 이 기록이

위생 관리의 근거가 되며, 다음 작업의

기준을 잡는 자료가 되기도 합니다.

이렇게 식품제조공장 청소는 한 번의

대청소로 끝나는 일이 아니라

정해진 조건을 반복해서

지켜 나가는 관리에 가깝습니다.

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